北京哪个医院治疗白癜风专业 http://yyk.39.net/hospital/89ac7_labs.html葡萄酒有旧世界与新世界之分。旧世界是指法国为首的欧洲酿酒国，重视土壤与气候，采用传统技法，循规蹈矩酿酒；新世界是指美国、澳大利亚和中南美洲，借助科学、新品种和酿酒新技法，重新诠释葡萄酒美学。新旧世界，酒款各殊，争香斗醇，为酒国增添多元风味。
咖啡栽植亦有新旧世界之分，“新世界”指的是埃塞俄比亚与也门所产的铁比卡与波旁，十八世纪后，随着欧洲殖民帝国的侵略足迹，扩散至印尼、加勒比海列岛和中南美洲咖啡处女地。短短数十年寒骨，造就产量更大、生产成本更低的新兴产区，瓦解“旧世界”垄断数百年的咖啡产销链。
这些崛起于十八世纪中叶以后的咖啡新秀—巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、危地马拉、尼加拉瓜、玻利维亚、墨西哥、洪都拉斯、秘鲁、巴拿马、加勒比海列岛、肯尼亚、坦桑尼亚和印尼等地，界定为“新世界”咖啡。没有“新世界”努力增产，世人恐怕喝不到物美价廉的好咖啡。
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新世界品种风云录
三百多年来，“新世界”咖啡农对品种的偏好度，似有一窝蜂流行趋势。
“新世界”咖啡基因主要继承自“旧世界”几株铁比卡与波旁，基因多态性与抗病力远逊于古优品种。但二十世纪后，“新世界”咖啡衍出许多变种、栽培品种和混血品种，荦荦大者*波旁（YellowBourbon）、卡杜拉（Caturra）、卡杜阿伊（Catuai）、新世界（MundoNovo）、阿凯亚（Acaia）、艺伎（Geisha）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）、帕卡玛拉（Pacamara）、玛拉卡杜拉（Maracaturra）、卡帝汶（Catimor）、伊卡图（Icatu）、鲁伊鲁11（Ruiru11）、SL、SL、SL9、SL6、SL28、SL34……建构一支实力坚强的“杂牌*”。
基本上，“新世界”咖啡农以利润为优先考量，擅长选拔高产能品种。产能较低的美味老品种铁比卡与波旁，在经济挂帅下，常沦为淘汰品。此举迭遭精品界批评为“重量不重质”，但如果没有“新世界”的改良品种与增产，世人恐怕喝不到物美价廉的咖啡。
“新世界”对咖啡品种的选择，即现实也博爱，我观察到三百多年来的热门品种依序为：
铁比卡—波旁—卡杜拉—卡帝汶—卡杜阿伊—帕卡玛拉与艺伎
可以这么说，“新世界”的品种热潮，十八世纪最先爱上铁比卡，到了十九世纪改而迷恋波旁，只因为波旁产量高出铁比卡30%。年后，又从波旁移情别恋到卡杜拉，因为卡杜拉比波旁每公顷多产两百多公斤生豆；年后，再从卡杜拉投怀送抱到卡帝汶，因为卡帝汶被基因学家捧为高产量、高抗病力的超级咖啡；但千禧年后，卡帝汶失宠，因为风味太差，精品界不疼、饕客不爱。年后，全球咖啡农的关爱眼神投向卡杜阿伊。虽然卡杜阿伊产量不如卡帝汶，却比卡杜拉多产，且风味远优于卡帝汶，今年中南美各国的“超凡杯”（COE）远胜名单，常见卡杜阿伊的芳名，渐受恩宠可见一斑。巴西、洪都拉斯和哥斯达黎加皆有此新趋势。
竞赛品种出炉
一味抨击“新世界”只重产能，
轻忽品质，失之武断。
这里也有产量超低、滋味超美、处理与栽植超麻烦，专供杯测赛夺大奖的混血品种，艺伎和帕卡玛拉就属该类。这两大怪胎豆的味谱迷人，不论酸质结构、活泼度、干净度、莓果香、柑橘味、甜度与滑顺感均优，潜力无穷，对拓展“新世界”味域，贡献卓越。
虽然巴拿马艺伎在年创下每磅生豆美元高价，掀起中美洲抢种热潮，连知名咖啡顾问布特也卷起衣袖在巴拿马种起艺伎。然而，~年，连续四届SCAA“年度最佳咖啡”杯测赛，巴拿马翡翠庄园的艺伎，败给哥伦比亚的卡杜拉与艺伎，未能夺下冠*，锐气稍挫，但身价高贵如昔。
创新咖啡处理的新大陆
“旧世界”坐享老天恩赐最丰富的的咖啡基因，但后制处理法却很保守，以日晒为主，品质不易控管。欧洲列强移植咖啡到中南美洲后，因循日晒旧法，却饱尝日晒豆品质难掌控之苦，于是发明了水洗法，提高味谱的明亮度。年后，巴西又发明半水洗法，千禧年后，中美洲改良巴西半水洗法，也就是时兴的蜜处理法。
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年SCAA“年度最佳咖啡”金榜
1、哥伦比亚，产区（Caicedonia/ValledelCauca），品种：艺伎，92.5分；
2、洪都拉斯，产区（SantaBarbara），品种：帕卡斯，89.58分
3、哥伦比亚，产区（Cauca），品种：波旁，89.46分
4、萨尔瓦多，产区（ApanecaIlamatepecMountain），品种：象豆、波旁，88.17分
5、玻利维亚，产区（SudYungas/LaPaz），品种：铁比卡，87.5分
6、危地马拉，产区（Fraijanes—Palencia），品种：玛拉卡杜拉，87.09分
7、萨尔瓦多，产区（Apaneca/Ilamatepec，Ahuachapan），品种：波旁，86.7分
8、洪都拉斯，产区（SantiagodePuringla，LaPaz），品种：卡杜阿伊，86.68分
9、危地马拉，产区（Barberena，SantaRosa），品种：*波旁，86.67分
10、夏威夷，产区（大岛，咖雾），品种：铁比卡，86.17分
荷兰人发明水洗法
为了改良“旧世界”日晒法的果子容易龟裂发霉，易有杂味的缺点，年荷兰人在西印度群岛属地（加勒比海列岛），发现咖啡果子去皮后，依附在种壳上不溶于水的黏质果胶（Pectin）经泡水发酵后，会从种壳上剥落，即可用水冲洗干净，于是发明了水洗法。
取出的咖啡豆色泽蓝绿，风味更干净，酸香明亮，颇投好欧洲人的风味，水洗法也成了高档咖啡代名词，距今有两百多年历史。
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巴西发明半水洗法
然而，水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果子要用掉10~20吨水，才能产出大约公斤咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。年以后，巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了自然脱除果胶法（pulpednatural），亦称半日晒法或半水洗法。该处理法大幅降低低耗水量，也完成巴西咖啡品质大跃进的划时代进程，扭转巴西两百年来，粗糙日晒“重量不重质”的恶评，跻身精品级殿堂。
近十多年来，巴西“超凡杯”大赛得奖豆，几乎出自半水洗法。千禧年后，半水洗取代日晒与水洗，成为巴西主流处理法，但太潮湿的产国就不宜采用这种办法，以免受潮发霉。
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蜜处理让野味羽化升天
巴西半水洗法传到中美洲，经过改良，改称为蜜处理法（Miel/Honeyprocessed），整体风味更凸显果胶的甜香与水果调，近似芒果、龙眼、榛果和蜂蜜的香味。Body厚实但酸味较为低沉柔顺，一入口即可感受到名如其实的滋味。
Miel的西班牙为蜂蜜之意，拉丁美洲咖啡农常称黏质果胶为Miel，因为尝来甜甜的。0年左右，巴拿马与哥斯达黎加开始引进巴西半水洗法，但中美洲湿气较重，咖啡果去皮后，照着巴西做法冲水一小时后，将黏答答带壳豆平铺曝晒，很容易受潮酸败。于是加以改良，采下红果后滴水不沾，去掉果皮与部分果胶后，将黏答答带壳豆，平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床，而且每隔几小时要翻动带壳豆，让咖啡豆均匀干燥。
蜜处理相当粘手费工，稍有闪失就会回潮发霉，如果发酵过度会有碍口的尖酸味。一般要忙上几周才能完成，制作过程比日晒、水洗和半水洗辛苦，因此多半是由小型庄园或专门处理厂来制作，无法大量生产。6年以后，哥斯达黎加的蜜处理咖啡常在杯测赛胜出，独特味谱才引起饕客瞩目。
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看懂巴西半水洗法诀窍
巴西式水洗经过多次改良。根据已故意利博士（Dr.Ernestollly）的版本，咖啡果必须先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮果肉与部分胶质层，再水洗1小时，用水量约每公斤带壳豆耗水1公升。由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，该时再黏答答带壳平铺在曝晒场晒干，最好采用非洲高架网床，透气较佳。
巴西气候干燥，种壳上的果胶几天内就脱水变硬，但亦有农友在后段干燥期使用烘干机，约7~10天即可完成作业，这比水洗法省水，且节省工期，但产出的咖啡豆，兼具日晒豆的粘稠度、甜感，以及水洗豆的干净度，酸味又比水洗豆柔和，颇适合做浓缩咖啡配方。根据意利咖啡的实验，半水洗法的含糖量比水洗法高出2%。
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机械式半水洗法
另外，“新世界”还发明了机械式半水洗法，也就是去除果皮后，不需泡水发酵，也不洗干体发酵，直接倒入另一台果胶刮除机，以橡胶磨盘，全部刮掉黏答答的果胶，省水也省工。由于少了发酵失败的变数，品种较稳定，却失去优质发酵的精致风味，喝来风味较呆板薄弱。由于制程容易、变数少，今年在中南美和印尼很流行。
资料文献参考：《精品咖啡学（上）》
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