北京中科白癜风医院公益中国 http://weifang.dzwww.com/cj/201711/t20171127_16268082.htm说到这蟹，那可是个大家族。全世界蟹类约有余种，中国约有种。蟹类中90％为海产，其余为淡水产。海产蟹中最主要的是梭子蟹科的种类，如中国和日本近海的梭子蟹、印度-西太平洋区的锯缘青蟹，其次是属于蜘蛛蟹类的雪蟹及其近似种太平洋雪蟹。淡水蟹最著名的要数国产的中华绒螯蟹，也就是我们所说的大闸蟹。所以在下文中，我们就带领大家认识一下常见的蟹的品种。
01、青蟹
产地中国、日本、马来西亚、泰国、越南、印度，东非、南非、澳洲也有出产。
别称锯缘青蟹、膏蟹、海石蟹、斯里兰卡蟹。
形态青蟹螯足大，背壳隆起且光滑，呈青绿色，体宽12厘米左右，最后一对脚呈桨状。
品质野生青蟹的蟹膏颜色比较浅，但味道甘香可口，入口松化，滋味无穷。养殖蟹没有野生螃蟹肉质好，味道带点腥臭，偶有泥味。
烹调国产的青蟹一般就是用来清蒸、葱姜炒或者取肉烹调。进口的蟹由于个头比较大，所以多是斩块后避风塘炒或者制作黑胡椒炒蟹、白胡椒炒蟹、新加坡辣椒蟹。
奄仔蟹→*油蟹→重皮蟹→膏蟹→肉蟹
当你听到水蟹、奄仔蟹、*油蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等名字时，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它“光荣”的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字而已。
＞农历3月-4月水蟹
体重在一两到一两半，肉少而稀，主要用来煲粥，也可以搭配丝瓜条、米粉一起蒸制，让丝瓜条、米粉吸收蟹的鲜味。
＞农历3月-4月奄仔蟹
俗称处女蟹，即没经过交配的母蟹。奄仔蟹有*澄澄的膏，但由于还未完全发育成熟，所以这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶*，味道咸香，一点也不逊色于膏蟹。
＞农历5月-6月重皮蟹
它是在秋天的最后一次换壳时，硬壳未去，内里刚长成半透明的棕色膜状软壳，这时的青蟹正是一生中最肥美的时候。
＞农历6月-8月*油蟹
每逢盛夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金*色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满*油，蟹身呈现橙*色，故被称为*油蟹。
02、梭子蟹
产地中国、日本、韩国、菲律宾、马来西亚、南非。
别称三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹。
形态雄蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌蟹脐圆有绒毛，壳面呈紫色。甲壳有三个疣状突起，故称“三疣梭子蟹”。
质感蟹肉色白中带灰，肉质丰厚，但它比花蟹肉质粗糙而松疏，水分多，清淡爽口。
烹调农历四月至八月的公蟹肉质特别肥，而且有足够的*，故烹调方法以清蒸、盐烤为主。农历九月至十二月的母蟹膏质丰腴，烹调方法以清蒸为主。
03、红蟹
产地中国、日本、印度、坦桑尼亚、澳洲、西非、南非、马达加斯加。
别称红花蟹、十字蟹。
形态蟹额角长六棘，外壳呈现浅红和淤红两种色泽，壳面的中央位置，在浅红与淤红之间，从色泽的深浅度看，形成了类似十字架的花纹。正因如此，在欧美地区的外国人看来，这种海蟹不可进食。
烹调个头大的红蟹的烹调方法以花雕酒鸡油蒸、姜葱炒为主，在潮州菜馆，很多厨师用每只重约1千克以上的红蟹制作“冻蟹”，而且在厨师看来，红蟹的公蟹是制作“冻蟹”最佳的选择。而个头小的红蟹主要用来做锅仔菜、蒜蓉蒸、葱姜焗、豉汁焗。此外，红蟹还可以有椒盐和咖喱的做法，口味都不错。如果配伊面煮制，风味也很可口。
04、三点蟹
产地中国、日本、印度、菲律宾、澳大利亚、马来西亚、新西兰。
别称红星梭子蟹、三眼蟹。
形态三点蟹是梭子蟹中最容易辨认的咸水蟹，蟹壳比较软，但两旁有尖棘，肉少，壳的下方有3眼斑点，壳体呈灰绿色。
质感肉质粗中带嫩，肉少，水分略重。
烹调用来清蒸和爆炒比较适合，也可以原只做沙锅粥。
05、花蟹
产地中国、日本、菲律宾、澳大利亚、泰国、马来西亚。
别称远海梭子蟹、蓝蟹、蓝远海梭子蟹、花市仔。
形态雄蟹甲壳呈蓝紫色，其余部位布满浅蓝或白色斑驳。雌蟹背甲和足呈深绿色，后部有*棕色斑纹，螯足前节腹面呈淡橙色。雌雄花蟹的色泽略有不同，雄蟹的头胸甲和螯足都比雌蟹要长，头胸甲的颜色为深褐色，上面有*绿色的对称花纹，螯足和步足均为宝蓝色，关节上均有淡色花纹。而雌蟹的头胸甲偏*绿色，且只有步足为宝蓝色。
烹调由于花蟹的肉质非常洁白，所以很多人取其肉用来制作“炒蟹粉”。在台湾，最常见的花蟹菜肴是“炒桂花蟹”，即将花蟹切成大块，炒至快要成熟时，放入土鸡蛋合炒。在广东，个体较小的花蟹的烹调方法以姜葱炒、锅仔为主。由于肉质比较清淡，所以不适合用来制作避风塘炒蟹、干炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜肴。
06、旭蟹
产地澳大利亚、东南亚、日本、东非、南非。
别称老虎蟹、加菲蟹、虾蛄头、蛙蟹。
形态体色橘红，头胸甲呈蛙形，长度大于宽度，前半部宽于后半部。壳背呈红色，螯扁平，蟹身表面隆起，除额区及其附近具软毛外，均密布指向前方的鳞状突起。步足的指节均扁平，呈铲状。
烹调它和龙虾的食用方法相近，以上汤焗或芝士焗烹调最美味。
07、珍宝蟹
产地主要分布在太平洋东北部，集中在加拿大不列颠哥伦比亚省、美国加州、美国俄勒冈和华盛顿附近海域。
别称太子蟹、邓津蟹、温哥华大蟹。
形态蟹壳背部呈淡红至棕色，有些前面有紫色斑点，下腹为白色至淡橘色，蟹钳为白色。
质感肉质很鲜很甜，但是含肉量不多。市面上销售的都是公蟹，所以没有蟹膏。
烹调以清蒸、黑椒炒、避风塘炒、椒盐四种做法比较常见，上海厨师也可以用咸蛋*来炒。
08、帝王蟹
产地俄罗斯、阿拉斯加、挪威、新西兰、洪都拉斯、阿根廷、韩国、朝鲜、日本等。
别称帝皇蟹。
形态因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。南美洲的智利帝王蟹，生长于南极深海米纯净、零污染的冷水海域，生活温度在2℃-5℃甚至更低。捕捞区域在智利南部的蓬塔阿雷纳斯、蓬塔威廉姆斯、火地岛附近的海域。由于生长在南极海域的特殊关系，智利帝王蟹肉质极为洁白鲜美，但长成可供品尝的成蟹需要8-12年的时间，甚至寿命长达30年。智利南部海岸线蜿蜒曲折，小岛和内湾密布，非常适合帝王蟹生长和捕捞。美国阿拉斯加帝王蟹体形最大，跟美国阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹的体型较美国帝王蟹小，俄罗斯帝王蟹的刺较短，智利帝王蟹的刺更长更尖锐。
烹调由于个头大，气势足，所以多用来清蒸或者花雕芙蓉蒸。腿肉可以用来制作沙拉。
09、澳大利亚皇帝蟹
产地澳洲塔斯马尼亚、南澳。
形态皇帝蟹是蟹中之皇，也是现存蟹类中体重最大的一种，一般重量都在2千克到5千克，要生长十年左右才有七八斤重，是世界上最重的螃蟹，体重可达36千克，甲宽可达60厘米，足展1.5米。甲壳较为坚硬，呈红白色，甲壳呈扇形，螯足粗壮，钳指为黑色。
烹调在澳洲，中餐厨师常用的烹调方法就是葱姜炒，在国内我们一般都用来一料多烹，即蟹身用来葱姜炒，蟹钳搭配竹笙和上汤制作半汤菜，蟹*可以用来扒豆腐或者制作蟹*浸水蛋。
10、面包蟹
产地主要产自欧洲。
别称*道蟹、棕蟹。
形态头胸甲背部甚隆，表面具5条纵列的疣状突起，侧面具软毛；额窄，前缘凹陷，分2齿；眼窝小；螯脚形状不对称，右边的指节较为粗壮，螯脚收缩时则紧贴前额。
质感肉质比珍宝蟹要饱满，但是壳比较厚，肉入口不够鲜甜。
烹调多用来制作咖喱蟹或者煮熟了之后冷食。
11、雪蟹
产地产地众多，包括北太平洋和北大西洋。
别称皮匠蟹、皇后蟹、板蟹。
形态外壳硬实，型较大，生活在冰冷的海水中，平均重量在1千克左右，细长腿、红背壳、棕*色到棕褐色腹（下侧）壳，从前爪到后爪的距离为三英尺，有五对长而扁平的蟹腿，第一对带有强壮的蟹钳。
烹调市场常见的雪蟹品种有北太平洋雪蟹（产地美国阿拉斯加、俄罗斯远东、朝鲜、日本北海道等地）和北大西洋雪蟹（产地加拿大纽芬兰、新不伦瑞克、新斯科特、爱德华王子岛等地）两种。由于是进口品种，所以市场除了可以见到鲜活雪蟹外，还可以见到在捕捞地加工熟制并冷冻的冻品蟹腿和整只雪蟹。雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块，所以适合用来制作烩、烤类的菜肴，也可以制作沙拉。
美国雪蟹ChaceonFenneri和澳洲雪蟹ChaceonBicolor是相似的品种，澳洲雪蟹通体呈白色，也称水晶蟹，而美国雪蟹壳略*。
美国雪蟹又称美国*金蟹（GoldenCrab），它肉质雪白多汁，细嫩幼滑，质感坚韧，味道香甜，可谓蟹中极品。和其他虾蟹不同，雪蟹无论如何加工壳也不会变红。
澳洲雪蟹又称公主蟹、贵妃蟹、水晶蟹，它同样有着雪一样白的漂亮蟹身，加上在纯净自然的环境繁殖生长，所以造就了其肉细、具韧性的风味。烹调时只需新鲜煮制就特别甜醇，适合用来烹炒、芙蓉蒸、花雕蒸。
12、椰子蟹
产地美属萨摩亚群岛、澳大利亚、斐济、法属波利尼西亚、关岛、印度、印度尼西亚、日本、马来西亚、中国海南岛等地。
形态体型硕大，体重最高可达6千克，是现存最大型的陆生节肢动物。椰子蟹的外壳坚硬，有两只强壮有力的巨螯，是爬树高手，尤其善于攀爬笔直的椰子树，因为它们可以用强壮的双螯剥开坚硬的椰子壳，以吃其中的椰子果肉而得名。
烹调椰子蟹无论蒸、炖和煲汤等味道均很鲜美可口。而蟹膏蒸水蛋味道极佳。若用当归、红枣、圆肉配以炖汤，更被视为补身佳品。中国台湾南部一带，椰子蟹还被视作滋补的天然野味，如将腹里的膏*调入米酒食用。
13、大闸蟹
产地分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口，南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。
别称全称“中华绒螯蟹”，又称河蟹、毛蟹、清水蟹。
形态体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白，头胸甲额缘具4尖齿突，前侧缘亦具4齿突，第4齿小而明显。腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敌，其掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。
烹调做法非常多样，可蒸可焗可醉可拆肉。但是以清蒸、醉最为食客所青睐。
14、红毛蟹
产地俄罗斯、朝鲜、中国、韩国、日本。
别称毛蟹。
形态成年的雄红毛蟹个体一般在0.6千克-2千克；雌性相对体形较小，一般在0.3千克-0.7千克，形体美观大方，颜色呈大红，四肢不发达，但游动迅速快，尤其两前脚有力。每个国家的产品在质地上口感上都有区别。红毛蟹营养价值很高，因此烹制方法首先是清蒸。
质感与板蟹、珍宝蟹等进口蟹相比，它的肉质更嫩一些，而且鲜味特别浓郁。
烹调现在市面上销售的红毛蟹多是新鲜的，用来煲汤效果比较好。具体操作如下：蟹宰杀切成大块，入蒸箱内加入姜片蒸至约八成熟，取蒸蟹的原汤和蟹块。沙锅内倒入少许清鸡汤和蒸蟹的原汁，放入焯水后的红皮白萝卜丝，摆好蟹块，放入火腿丝和瑶柱丝，用盐和白胡椒粒调味，煲至鲜香味浓郁即可上菜。
