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去年甫开业，RestaurantEmmelyn便以极富欧洲韵味的美食，在广州的中心城区再次唤醒尊贵奢华的生活品味。这个春夏，主厨RaymondLim又带来了一张全新的春夏菜单，搭配专业侍酒师精心挑选的餐酒，呈现一场精彩的晚宴。
美食与美酒，是一对注定缠绵的伴侣。当精心烹调的美味遇到属于它的“另一半”，总能产生1+12的奇妙效果。是夜，Emmelyn的这餐晚宴，在主厨Raymond对食材与酱汁搭配的理解与创意，与侍酒师Sean对味道、香气的精准捕捉之下，我偶遇了8对这样的天作之合，其中，这几对CP令我至今回味。
由主厨Raymond与侍酒师Sean精选的8款餐酒
一轮丰富的餐前小吃后，以香槟开启第一道菜——日本甜虾。不要被它的外表所迷惑，这道前菜中芦笋才是当之无愧的主角，特别是匠心独具的酱汁。主厨Raymond用奶油与芦笋根制成酱汁，再巧妙地用液氮处理成芦笋雪花。一块块冰晶般的芦笋雪入口即溶，鲜甜的虾、浓郁的奶油与清新爽脆的芦笋雪在口中交融，甚是美妙。
日本甜虾
芦笋风味、京葱奶油、夏威夷果
至于前菜搭配的NVBesseratdeBellefon,ClubEmmelynSpecialLabel香槟，侍酒师特地挑选了一款甜味天然且酸度不高的干型香槟，其奶油与坚果风味与这道前菜中的京葱奶油和夏威夷果正好契合。
北海道扇贝
菠菜青酱、苋菜、5J伊比利亚黑毛猪火腿、油封蛋*酱
另一道北海道扇贝，丰富且浓郁。西班牙5J伊利比亚黑毛猪火腿片包裹着煎至两面金*的北海道扇贝，配菠菜和银鱼柳制作的菠菜汁，及取65度低温慢煮有机鸡蛋蛋*做成的蛋*酱。咸香味、鲜味和青草味多重叠加，各种食材的味道层层递进，达到了巧妙的平衡。
对于这道霸占味蕾的菜，侍酒师选了高甜度与高酸度的VereinigteHospitien半甜雷司令，来平衡火腿的咸度与蛋*酱的腻感。
这张新菜单中，还有一些有趣的餐酒搭配让人眼前一亮。
一般我们都默认海鲜最适合搭配白葡萄酒，但菜单中这道波士顿龙虾却别出心裁地搭配了一款红酒。皆因主厨Raymond在为龙虾搭配了自制番茄荷兰汁之余，还加上了一圈灯笼彩椒酱增加风味。侍酒师在尝试了多款葡萄酒后，最终选择了来自法国南部的JosephViolaMichelChapoutier红酒，它拥有突出的果味和香料味，但单宁却不重，与辛香的酱汁和海鲜几乎是天生一对。
波士顿龙虾
法式番茄荷兰汁、烤彩椒泥、龙虾油
此外酒单上还出现了非常小众的橙酒，连席间品酒无数之人都甚少接触。橙酒搭配的主菜是法国黑鳕鱼，其酱汁也创意十足——以帕玛森芝士和罗勒油制作而成的浓汁，最后加上自制的广东豉油风味奶泡。
法国黑鳕鱼
帕玛森浓汁、广式酱油泡沫、意大利小青瓜
在尝试过这对搭配后，才发现选择橙酒并不是为了与众不同，而是风味上的默契。橙酒介于白葡萄酒与红酒之间，拥有两者特性，与黑鳕鱼正好搭配。此外，橙酒中独特的鲜味与酱油泡沫相辅相成，其酸味又能平衡帕玛森芝士的腻感，环环相扣，仿佛互为知己。
RestaurantEmmelyn
春夏全新菜单
茄子鱼子酱
法国84天玉米饲散养*鸡卷
新西兰羔羊扒
液氮白巧克力慕斯
日本甜虾、芦笋风味、京葱奶油、夏威夷果
withNVBesseratdeBellefon,ClubEmmelynSpecialLabel,BleuBrut,Champagne,France
茄子鱼子酱、自制法式烟熏酸奶油、米脆、法国鱼子酱
withChateaudeTracy,MademoiselledeT,Pouilly-FuméAOC,Loire,France
北海道扇贝、菠菜青酱、苋菜、5J伊比利亚黑毛猪火腿、油封蛋*酱
withVereinigteHospitien,HospitienRiesling,Mosel,Germany
波士顿龙虾、法式番茄荷兰汁、烤彩椒泥、龙虾油
withJosephViolaMichelChapoutier,C?tesduRh?neAOC,Rh?ne,France
法国黑鳕鱼、帕玛森浓汁、广式酱油泡沫、意大利小青瓜
withRadikon,Ribolla,VeneziaGiuliaIGT,FriuliVeneziaGiulia,Italy
酸奶雪葩、草莓库里
法国84天玉米饲散养*鸡卷、烟熏玉米泥、烤小玉米、黑胡椒浓鸡汁
withJ.LChaveSélection,Offerus,Saint-JosephAOC,Rh?ne,France
新西兰羔羊扒、炒羊肚菌、焦烤烩干葱、洋葱泥、迷迭香羊骨汁
withAlterEgodePalmer,MargauxAOC,Bordeaux,France
液氮白巧克力慕斯、薄荷冰淇淋、蜂巢、榛子焦糖脆片、榛子焦糖酱
withZantho,SauvignonBlanc,Beerenauslese,Burgenland,Austria
RaymondLim
RestaurantEmmelyn行*总厨
从金融行业跨行到厨房，Raymond最早是在当时新加坡最顶级的餐厅学厨。两年后他进入一家小体量法餐餐厅工作，家庭式经营的模式让Raymond有机会进入一家餐厅的核心位置，从采购到烹饪到算账，学到了从料理到经营方方面面的东西。之后Raymond移民澳大利亚，重新打磨自己对料理的认识。在他的积极争取下，得到跟随前东京米其林三星餐厅Robuchon大厨学习的机会，Raymond用近十年时间学到了法餐的基本功夫。
Raymond是一个很有想法的厨师，他也将无穷的创意投入了自己后来经营的餐厅之中。在悉尼时他的餐厅获得了“澳大利亚厨师帽”荣誉。
厨师是无法闭门造车的，Raymond深知这一点，因此他只要一有时间都会走出去，足迹遍布法国、意大利、日本等国家，一待一两个月，以接触不同的餐饮文化。餐酒不分家，在接触法餐之后，Raymond迷上了葡萄酒文化，对葡萄酒的学习也丰富了他的法餐体系。在这样一次又一次的寻味、试酒之旅浸润之下，Raymond慢慢形成了他如今的风格。
RestaurantEmmelyn
日本和欧洲的法餐都十分出色，是Raymond每年必去寻求灵感的地方，他认为这些地区的风格相对来说更注重食材，不会用过于复杂的方式去呈现一道菜，而是追求高级食材的原汁原味。如今他也把这样的理念带到Emmelyn，力求呈现正宗的做法与口味。
writing
Herman
photo
张张无忌
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